Шашлык в бане: готовим правильно

Вот сколько мы не говорим о том, что наедаться и напиваться в бане вредно, а в редакцию все приходят и приходят просьбы продолжить цикл статей о банной еде и выпивке. И судя по рейтингу обратной связи — шашлык в бане стоит на пике популярности. Ну что поделать, такова наша ментальность и такова жизнь. Если что то категорически нельзя, но очень хочется — то можно. Главное, как говорят в одном известном своим искрометным юмором, портовом городе: «главное — не пересаливать».

Сочный шашлык на шампурах

Родословная шашлыка

Традиционная, академическая версия гласит, что это блюдо обязано своим рождением Центральной Азии и Закавказью. Альтернативная теория приписывает авторство шашлыка немцам, а точнее предкам германцев — восточным готам, которые до начала массовой миграции на запад, активно кочевали по Северному Причерноморью и Приазовью. Вообще то для истинных арийцев азовские степи — место сакральное.

По легендам, где то на берегах Азовского моря находились врата в Вальхаллу, место утех и пиров для воинов в скандинавском и древнегерманском эпосе. Тяжело сказать относительно воинов, а то что Приазовье — рай для баранов так это совершенно точно. Густые травы, степное раздолье и умеренный климат — как будто специально созданы для разведения овец, крупного рогатого скота и свиней. Поэтому редакция видит версию альтернативной родины шашлыка — более состоятельной.

Принципы приготовления

Основные принципы приготовления банного шашлыка такие же как и не банного. Подготовленное мясо, определенных сортов жарится до готовности на древесных угольях, посредством нанизывания на металлические шпаги — шампура или деревянные, должным образом подготовленные пики. Обширное банное сообщество разделилось на два больших лагеря, как раз в вопросах предварительной подготовки мяса к прожарке.

Одни радеют за сохранение идентичного натурального вкуса мяса и отказ от использования ароматных специй и приправ, имеющих острохарактерный букет. Другая половина лагеря заняла позиции, исходя из которых, при мариновании мяса необходимо использовать самый широкий спектр приправ, пряностей и иных ароматных и острохарактерных продуктов, таких например, как коньяк. Причем, в своих проповедях активно ссылаются на классический рецепт приготовления шашлыка по-карски и традицию приготовления шашлыка по-советски, где мясо мариновали в уксусном растворе.

Действительно, старая еще нэпмановских времен рецептура приготовления карского шашлыка, предусматривает применение в маринаде ординарного коньяка и гидрокарбонатной, другими словами, содовой воды. Однако, дело здесь не в формировании какого то особого вкуса маринада, а снижение опасности сгорания поверхности мяса, поскольку фишка этого рецепта — применение очень крупных порционных кусков, весом до 500 грамм, как в мякоти, так и на кости. Сода и коньячный спирт выступают ингибиторами процессов обугливания мышечных волокон, даже при высокой температуре древесного угля. То есть мясо в достаточной мере прожаривалось без опасности сгорания.

Что касается уксуса. В Советском Союзе, как известно не было ни секса, ни дефицита. Поэтому у тогдашних советских тружеников на шашлык шло все то, что выбросят… В смысле — выбросят на прилавки магазинов. А выбрасывали то, что оставалось после снабжения всех партийно-номенклатурных спецраспределителей, буфетов и прочего из числа неоспоримых завоеваний развитого социализма. Естественно, что сырье было старым, жилистым, с характерным лежалым ароматом и привкусом.

Уксусная кислота, в виде ее водного раствора обладает целым рядом замечательных свойств:

  1. Нивелировать запахи. Помните старый рецепт. При возникновении затхлого запаха в холодильнике необходимо поставить туда блюдце с уксусом.
  2. Выравнивать вкус, то есть характерный привкус уксуса не перебивал доминирующий вкус мяса, но в то же время заглаживал сопутствующие вкусы, приобретенные мясом за время хранения.
  3. Разрушать мышечные волокна сухожилия и связки. Кислота размягчала старое жилистое мясо, делая его более удобоваримым.
  4. Наконец, в кислой среде более активно проявляется букет специй. В этом ключе стоит вспомнить знаменитые кавказские соусы на основе алычи.

Словечко от Бывалого! Для того, что бы улучшить качество не самого лучшего мяса стоит вспомнить давний махновский прием, сохранившейся еще с времен Гражданской войны и степной вольницы. Для поддержания сил в активном походе среднестатистическому мужчине необходимо мясо, а в условиях партизанской войны в степях, доступ к парному сырью от молодого кабанчика-кастрата весьма ограничен. Бывали времена, что бывали рады не только престарелой свинке, но и кнуру. Для того что бы мясо можно было есть с аппетитом — махновцы некондиционные куски перед жаркой на угольях пару-тройку часов вымачивали в помидорной массе, которую получали от раздавливания свежих плодов вместе со шкуркой. Принцип действия томатного сусла, примерно такой же как и уксуса, а эффективность — несравнимо выше. Принцип замачивания свинины в томатах сохранился и сейчас и не только на исторической Махновщине.

Примерно на тех же самых принципах строится и замачивание мяса в кефире, с той лишь разницей, что вместо уксусной кислоты или кислоты томатного сока в дело вступают продукты уже молочнокислого брожения.

Лук: быть или не быть

Некоторые любители банно-кулинарной экзотики, обожают жарить вместе с мясом, прямо на шампурах разнообразное овощное ассорти: лук, томаты, перец, кабачки и баклажаны. Мы не будем отговаривать гурманов от такой практики. Всего лишь выскажем свое мнение.

Овощи нужно употреблять с мясом, однако правильнее в виде салатов, овощной нарезки или отдельного блюда, типа сотэ. Овощи, жаренные на шампуре редко удается получить по настоящему кондиционными, как правило, они подгорают, а то и напрочь сгорают. В этом плане очень рациональным видится армянский опыт взаимодействия мяса и лука.

Суть его такова. Мясо маринуется в самом простом рассоле из соли крупного помола и черного перца. После мариновки оно отправляется на мангал. В это время отбирается пара-тройка самых крупных луковиц, которые нарезаются в глубокую посуду крупными кольцами и тщательно, с усердием переминается руками, до активного выделения сока. При готовности, мясо снимают с огня и укладывают в кастрюлю: слой мяса — слой лука и так до наполнения, после чего плотно накрывают крышкой и дают луку с мясом «пожениться». Дозревание происходит быстро и через 5-7 минут можно приступать к трапезе. При таком способе лук однозначно сохранит свои фитонциды и пикантность, но утратит природную горечь.

Поговорим о дровах

Всем знакомо правило: коптить и жарить на дровах хвойников нельзя. Термическое разложение смол привнесет во вкус готового продукта горечь. То же самое можно сказать и о тех породах древесины, в которых содержится деготь и камедь. Нежелательно в качестве топлива использовать кору. Причин несколько:

  • В верхнем слое скапливаются насекомые-точильщики и производные разрушительной работы патогенной микрофлоры, прежде всего гнилостных грибов;
  • Именно кора и подлежащие слои древесины аккумулируют большое количество смолистых включений;
  • Кора дает нестабильное низкотемпературное пламя, с длинными языками.


Что оптимально для приготовления шашлыка в качестве топлива:

  1. Древесина дуба, вяза, ясеня, бука. Соотношение коры к массиву ядра и заболони у них умеренное, а сам верхний слой — вполне приемлемого качества.
  2. В степных, малолесных районах отличным топливом выступает древесина акации белой. У нее плотная тяжелая масса, которая сгорает малодымным высокотемпературным пламенем.
  3. В лесной зоне знатоки, при выборе распространенных и массовых лиственных пород, отдают предпочтение обескоренным березовым дровам, нежели древесине ольхи. Оправдывается это тем фактом, что береза при сгорании дает крупный уголь со стабильным тлением, а ольха быстро рассыпающуюся нестабильную угольную мелочь. На наш взгляд этот пункт скорее вкусовщина, нежели объективное и оправданное мнение.
  4. Если говорить об обеспечении дровами не из леса, то бесспорно хороши плодовые деревья, за исключением разве что ореха, дающего вязкий и горький дым, особенно во влажном состоянии. Первенство среди плодовых, стоит отдать груше и яблоне. Древесина у них плотная, чистая, уголь равномерный и дающий хороший жар. Дым легкий, с приятными пряными нотками. В меньшей степени пригодны черешня, вишня, слива, абрикоса и персик. Во первых, эти деревья, под конец жизни сильно поражаются вредителями и болезнями, что сказывается на качестве древесного массива, во вторых — имеют место включения камеди, так называемые «клеевые карманы», которые не лучшим образом влияют на стабильность пламени и сажевый «хвост» в дыму.

К слову! Так популярный на Кавказе костер из виноградной лозы, в наших широтах можно воспроизвести лишь на юге и только там, где давно и серьезно занимаются виноградарством. Чем то особым виноградное сырье не выделяется и его доминирование в кавказских кострах вызвано, скорее, отсутствием подходящей древесины в шаговой доступности.

Заключение

Рецепта идеального шашлыка не существует. Выразив симпатии в сторону какого либо из них — редакция рискует нарваться на шквал конструктивной критики. Действительно, восприятие вкуса и цвета у всех разное. Поэтому классный шашлык в бане может быть приготовлен исключительно из качественного мяса, а его выбор, как ни странно в последние годы становится все более скудным. Инновационные методы и интенсивные технологии в животноводстве уверенно вытесняют традиционное крестьянское поголовье скота. Может быть, именно поэтому все изощреннее становится рецептура приготовления старого доброго шашлыка?

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector